مدلسازی تجربی جذب روغن و بررسی تأثیر امواج فراصوت و پوشش خوراکی طی سرخکردن قطعات سیبزمینی
نویسندگان
چکیده مقاله:
هدف از این پژوهش، بررسی میزان و مدلسازی جذب روغن طی سرخکردن قطعات سیبزمینی پیشتیمارشده با غلظت 1/0 و %2/0 کربوکسیمتیلسلولز و امواج فراصوت با فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 15 دقیقه بود. قطعات سیبزمینی با اندازههای 4×2/1×2/1 سانتیمتر برش داده شدند و بعد از انجام پیشتیمارهای مربوطه در سه دمای 150، 170 و Cº190 به مدت 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. پیشتیمار پوشش خوراکی در هر دو غلظت و امواج فراصوت با فرکانس 40 کیلوهرتز باعث کاهش جذب روغن شدند و این کاهشها از لحاظ آماری نسبت به نمونه شاهد معنیدار بود. تلفیق این دو پیشتیمار نیز باعث کاهش بیشتر جذب روغن نسبت به بقیه نمونهها شد. در این مطالعه، برای مدلسازی جذب روغن از تعدادی مدل تجربی پیشنهادی و همچنین دو مدل تجربی موجود در منابع استفاده گردید. میانگین ضریب همبستگی بین نتایج آزمایشی با نتایج حاصل از این مدلها بالا بود. همچنین، با استفاده از رابطه آرنیوس، تأثیر دما بر ماکزیمم جذب و سرعت ویژه جذب روغن بررسی شد. علاوه بر این، آنالیز حسی نمونهها نشان داد که استفاده از پیشتیمار امواج فراصوت و تلفیق آن با پوشش خوراکی، ویژگیهای حسی سیبزمینیهای سرخشده را بهبود میبخشد.
منابع مشابه
تأثیر امواج فراصوت و پوشش خوراکی روی چروکیدگی قطعات سیبزمینی طی سرخکردن
آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف طی فرآیند سرخکردن عمیق محصولات غذایی از طریق مدلسازی می‌تواند راه مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرآیند و در نتیجه افزایش کیفیت محصول سرخشده باشد. هدف از این پژوهش، بررسی و مدلسازی چروکیدگی طی سرخکردن قطعات سیبزمینی پیشتیمارشده با غلظت 1/0 و %2/0 کربوکسیمتیلسلولز و امواج فراصوت با فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 15 دقیقه بود. قطعات سیبزمینی با اندازههای 4×...
متن کاملتأثیر فرکانس های تلفیقی و زمان اعمال پیش تیمار امواج فراصوت روی جذب روغن طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی
در سالهای اخیر، استفاده از امواج فراصوت، با توجه به اثرات مؤثر آن در فرآیندهای مختلف مواد غذایی رو به گسترش میباشد. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر تلفیقی فرکانسهای مختلف امواج فراصوت بهصورت پیشتیمار روی جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق قطعات سیبزمینی و تعیین زمان بهینه کاربرد این امواج بود. در این پژوهش، از امواج فراصوت تحت فرکانسهای 28 و 40 کیلوهرتز به صورت مجزا و تلفیقی به مدت 30 دقیقه...
متن کاملتأثیر فرآوری سیبزمینی با پیشتیمارهای امواج فراصوت و مایکروویو روی جذب روغن طی سرخکردن
هدف این پژوهش، بررسی اثر شرایط فرآیند و پیشتیمارهای فراصوت و مایکروویو بر جذب روغن قطعات سیبزمینی طی فرآیند سرخکردن بود. در این پژوهش، پیشتیمار فراصوت تحت فرکانسهای 28 و 40 کیلوهرتز و پیشتیمار مایکروویو با توانهای 3 و 6 وات بر گرم، روی قطعات سیب زمینی اعمال شد و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سلسیوس و زمانهای 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. نتایج نشان داد اعمال پیشتیمار فراصو...
متن کاملتأثیر امواج فراصوت و آبگیری اسمزی روی چگالی ظاهری قطعات سیبزمینی طی سرخکردن
در این مطالعه، به منظور تولید سیبزمینیهای سرخشده با کیفیت مناسب از پیشتیمارهای امواج فراصوت و آبگیری اسمزی استفاده گردید. تأثیر این پیش‌تیمارها (امواج فراصوت در فرکانسهای 28 و 40 کیلوهرتز و آبگیری اسمزی در محلول نمک با غلظت‌های 2 و %4) روی چگالی ظاهری قطعات سیبزمینی سرخشده به مدت 4 دقیقه با فواصل زمانی 60 ثانیه در دماهای 150، 170 و°C 190 مورد بررسی قرار گرفت. به منظور کنترل بهینه شرایط ف...
متن کاملتأثیر پیشتیمار با فراصوت و آنزیم‌بری روی جذب روغن سیبزمینی طی سرخکردن عمیق
هدف این تحقیق، بررسی تأثیر پیشتیمارهای فراصوت و آنزیم‌بری بر میزان جذب روغن و مدلسازی جذب روغن طی فرآیند سرخکردن عمیق قطعات سیبزمینی بود. پیشتیمار فراصوت تحت فرکانس 40 کیلوهرتز در دو زمان 20 و 40 دقیقه و پیشتیمار آنزیم‌بری در آب داغ با دمای 80 درجه سانتی‌گراد به مدت 2 و 4 دقیقه اعمال شد. سپس سرخکردن در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد به مدت 90، 180، 270 و 360 ثانیه صورت گرفت. در ای...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 26 شماره 2
صفحات 221- 245
تاریخ انتشار 2016-08-22
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023